Les tendances du marché Horeca après 1 an de crise sanitaire.
Après plus d’un an, où en sommes-nous ?
A l’aube d’une réouverture annoncée pluvieuse et tristounette de l’Horeca belge ce 8 mai, du moins pour sa partie « terrasse », faisons le point sur l’évolution du marché et ses tendances, alors qu’il y a un an jour pour jour nous nous prêtions au même exercice. Plus que jamais, le marché s’est cristallisé autour de certains types de concepts et certains quartiers. Le fossé est grandissant et forcément, les développeurs de tous poils s’engagent tête la première dans la catégorie gagnante. Mais quelle est cette catégorie gagnante, du moins pour le moment ?
Et la catégorie gagnante est ...
Ne nous voilons pas la face : à ce jour, seuls certaines catégories de quartiers s’en sortent relativement confortablement, sans pour autant renouer avec le succès d’autrefois. Nous parlons bien sûr des quartiers résidentiels et mixtes, mêlant habitants résidentiels et zones commerçantes / shopping. Vu que le télétravail est toujours la norme, et que cette norme tend à s’ériger en quasi-nouveau modèle de travail, à coup sûr une correction nette s’opérera à moyen terme dans les quartiers de bureaux, les zonings, sans oublier le centre touristique de la capitale et les zones touristiques connexes, aujourd’hui vidés ou en tous les cas fortement allégés de leur contenu vivant. Mais là encore, une nuance est à apporter : les zone touristiques renoueront certainement avec le succès à l’horizon 2022-2023, les campagnes de vaccination avançant bien.
En droite ligne de ce qui précède, le patron Horeca a été forcé de se réinventer, c’était le terme à la mode il y a un an. Le client, lui aussi, été contraint de modifier ses habitudes sociales et alimentaires. Il en ressort un boom exponentiel des commerces alimentaires (mais non horeca) de proximité, les boucheries, les boulangeries, les pâtisseries, la production artisanale, traiteurs en tous genres, sans oublier la place désormais indiscutable des « dark kitchens » (travaillent donc exclusivement la livraison via des plateformes), ou leur corollaire moins tonitruants que sont les « pick up corners », soit des mini comptoirs où vous pouvez venir chercher votre pitance à l’emporter, que l’on parle de street food ou de gastronomie. Tout le monde s’est mis au diapason.
La « dark kitchen », un modèle pérenne ?
L’ avenir nous dira si ce modèle s’inscrira sur le long terme. Nous pensons que ce sera partiellement le cas, une génération entière ne jurant plus que par ce système. Mais le restaurateur n’est pas dupe, surtout en cette période de crise. Reverser une commission de 30% à une plateforme qui, certes, lui apporte des milliers de nouveaux clients captifs, mais se soucie peu des soucis de livraisons, des erreurs de commande ou de la qualité de ce qui est apporté ou l’état dans lequel il est apporté, ce système ne perdurera pas, ou du moins pas aussi fortement. Le comptoir / pick-up corner a donc de beaux jours devant lui, du moins en second plan, permettant au restaurateur d’éviter dès lors la commission de 30% à reverser à un tiers. Quelque chose se passera sûrement à ce niveau.
Et dans les mois à venir ?
Nous ne nous prêterons pas à l’exercice de la boule de cristal, mais à coup sûr, la restauration classique et qualitative reviendra en force, avec tout l’aspect social et l’expérience culinaire qui l’entoure. Le néo-café ne perdra lui non plus pas de sa superbe, eu égard à sa convivialité, concept ayant quasi disparu depuis plus d’un an. Les « fast food » continueront leur petit bonhomme de chemin, mais s’éroderont ou devront se réinventer, talonnés par ce que l’on appelle désormais les « fast good », soit la version plus poussée, plus qualitative, plus expérimentale du premier.
Quid du marché Horeca professionnel ?
Ce dernier n’est en définitive que le corollaire de la demande. Tout développeur qui se respecte analysera d’abord le marché de la demande : qui souhaite manger quoi, à quel prix, en payant comment, à quel endroit ? Les dark kitchens, les pick up corners, les commerces alimentaires constituent plus de 60% des demandes qui nous sont formulées aujourd’hui. Les modes de paiement alternatifs modifient aussi depuis peu la donne, à l’image du Groupe Big Mamma en France qui vient de développer un système de paiement révolutionnaire par QR code. Mais la roue tourne, et cette tendance s’érodera dès que l’Horeca aura reprise pleine possession de ses moyens. Affaire à suivre…
