Je horecazaak organiseren met minder personeel

Geschikt personeel vinden was in de horecasector nooit een evidentie. Nu deed de coronacrisis er nog eens een schepje bovenop. Veel werknemers hebben de sector verlaten op zoek naar meer werkzekerheid. Anderen hebben geproefd van een socialer leven zonder avond- en weekendwerk.

Heel wat horecazaken kampen dan ook met een nijpend personeelstekort en dat vraagt om creatieve oplossingen. Hoe kan je je horecazaak organiseren met minder mensen en toch dezelfde of meer omzet behalen? We zetten een aantal mogelijkheden op een rijtje. 

Kan je de zaak laten draaien met minder mensen in de bediening? Laat gasten bestellen aan de toog, een bestelzuil of maak gebruik van digitale tools. Corona zorgde voor een enorme opmars van apps en QR-codes waarmee gasten eenvoudig zelf kunnen bestellen én betalen.

Niet gastvrij of te onpersoonlijk? Integendeel! Het aanwezige zaalpersoneel heeft nu de handen vrij voor andere taken, om een babbeltje te doen met de gasten en uiteraard om mensen te helpen die nog niet helemaal mee zijn met al die technologie. 

Hoewel concepten met een kleine kaart trending zijn, houden nog behoorlijk wat horecazaken vast aan een uitgebreide menukaart. Nochtans heeft een kleinere kaart voordelen voor je horecazaak én je gasten. De efficiëntie van de keuken en de bediening verhoogt, minder ingrediënten zorgen voor minder afval en je kan gericht aan upselling doen.

Is er een ideaal aantal gerechten? Niet echt. Dat hangt af van jouw concept en je gasten. Ga er wel vanuit dat gasten snel geneigd zijn om een suggestie te kiezen i.p.v. van de kaart. Zo kan je hen alvast in een bepaalde richting sturen. Welke gerechten je vast op de kaart zet en welke je als suggestie aanbiedt is ook weer erg afhankelijk van je zaak: hoe vaak komen gasten gemiddeld eten, wat zijn onze populairste gerechten, welke gerechten zijn onze ‘signature dishes’? En natuurlijk ook: hoeveel tijd vraagt het om een bepaald gerecht klaar te maken in mise-en-place en tijdens de service?

Door te werken met halffabricaten verkort je de bereidingstijd en verhoog je de efficiëntie in je keuken. Het kan je bovendien ook een prijsvoordeel opleveren. Halffabricaten worden vaak goedkoper geproduceerd dan wanneer je het volledig zelf zou bereiden. Zoek voor jezelf naar de juiste balans tussen deze tijd- en kostenbesparing enerzijds en versheid, authenticiteit en je eigen culinaire handtekening anderzijds. Op die manier ben je misschien iets minder afhankelijk van echte vakmensen in de keuken: ook personen met een andere achtergrond kunnen een groter deel van het werk op zich nemen.

Je zal niet de eerste zijn die erover nadenkt om een extra service of dag te sluiten om op die manier je horecazaak rendabel te houden. Overweeg om te sluiten op die momenten dat het risico groot is dat je personeel betaalt en dat er te weinig gasten komen. Het is soms verstandiger om op de echt zwakke momenten zonder personeel te openen (door bv. zelf met je zelfstandige partner te werken). Op die momenten heb je geen extra personeelskost en haal je vermoedelijk toch marge. In ruil sluit je misschien op een dag waarop het erg moeilijk te voorspellen is hoeveel gasten er komen, maar waar je uit voorzorg toch altijd personeel voorziet ‘voor het geval dat het druk zou worden’.

Beperk liever je capaciteit op basis van de beschikbaarheid van je personeel dan dat je een te grote beschikbaarheid aanhoudt die je niet kunt bolwerken. En denk eraan: het gaat niet om omzet maar om rendement!

Inzicht in time en selfmanagement zorgt ervoor dat je je eigen tijd en energie beter onder controle hebt. Hierdoor ga je vanzelf effectiever en efficiënter werken. Daarnaast zijn er verschillende (digitale) tools beschikbaar die je hierbij kunnen helpen. 

Horeca Partners