KPI's of kerncijfers voor je café, brasserie of restaurant.

Kies maximum 5 kerncijfers waar je op regelmatige basis mee aan de slag gaat. En daarmee bedoel ik dagelijks of wekelijks. Wacht geen maanden want dan kan je niet meer gepast reageren en ben je te laat om je cijfers bij te sturen.

Volg de evolutie van de KPI's die voor jou relevant zijn, maar vooral ook die waar je op een "eenvoudige" manier toegang tot hebt. Zo kan je al veel info uit je kassasysteem halen. 

De basis voor je berekeningen is “hoeveel omzet moet ik draaien om al mijn vaste kosten te dragen”.

Deze vaste kosten worden ook wel "overhead-kosten" genoemd.

De actuele overheadkosten van je restaurant kan je zeker eens navragen bij je boekhouder of accountant.

Welke posten vallen hieronder?

• Huisvesting
• Afschrijvingen
• Energie
• Marketing
• Personeelskosten die niet rechtstreeks aan de productie of verkoop toe te wijzen zijn (administratief medewerker, kuiser, …)
• Diensten (boekhouder, externe consultant)
• Leasing

Hier gaan we kijken hoeveel een gerecht op de menukaart je kost aan ingrediënten en personeelskosten (keuken en zaal) .

Als je echt een freak bent kan je er zelfs de energiekost bijtellen. Maar ook hier : hou het zo relevant en "eenvoudig" mogelijk. Zorg dat je op een vlotte manier aan de informatie geraakt die je nodig hebt om je gewenste KPI te bepalen.

Weet je hoeveel het kost om het gerecht klaar te maken & ken je de prijzen op de menukaart, dan kan je ook berekenen hoeveel marge je hebt op een gerecht.

Die marge kan je dan weer met twee brillen bekijken:

• in harde euro's (= absolute waarde)
• in %-en

(= de steeds terugkerende vraag, factor hoeveel moet ik een gerecht doen op mijn kaart

Hoeveel betaal ik bruto aan mijn mensen, jouw eigen loon zeker niet te vergeten.

Deze data vind je bij je sociale secretariaat. Vergeet ook niet de administratiekosten, het vakantiegeld en de eindejaarspremie (Het Waarborg en Sociaal Fonds Horeca) mee te tellen.

Toegegeven, je mensen vragen steeds naar hun netto uurloon in brasserie maar dit is afhankelijk van verschillende factoren en het enige wat voor je onderneming telt is het brutoloon. 

Zonder klanten geen verkoop. Dus vanzelfsprekend moet je weten hoeveel klanten je hebt op de verschillende momenten van de dag, week en/of maand.

Moet ik dan elke klant tellen?

Hangt er van af … het aantal maaltijden of couverts kan je uit je kassa halen. Dan kan je an sich ook weten hoeveel de andere klanten hebben bijgedragen aan de omzet. En dan kan je weer gerichte acties ondernemen.

Hoeveel heb ik in kassa?

Doe de moeite om dit op te splitsen in de verschillende momenten van de dag, week en/of maand.

En dan wil ik nog even een open deur intrappen, maar vaak krijg ik de vraag:

"en wat met de BTW in de horeca?"

De discutie over al dan niet verlagen is hier niet aan de orde.

Maar als ik een goede raad mag geven ivm je KPI's: maak zo snel mogelijk abstractie van de BTW.

Zie het als iets dat je ontvangt, maar (helaas) toch niet van jou is en je dus terug moet afgeven.

Begin al op het moment dat je je kassa gemaakt hebt, je omzetten te tellen zonder BTW.

Dat maakt het allemaal iets eenvoudiger om te tellen.

Een ander voordeel is dat je deze KPI's continu kan vergelijken met het verleden, maar meer nog dat je doelen kan stellen voor je horecabedrijf.

En een realistisch doel hebben zorgt er voor dat je jezelf en je team kan sturen!

Veel succes met het implementeren!

Pieter

Comreza