Movers & Shakers in de Hospitality Business: Greet van 't veld

Chefs maken gretig gebruik van afspeellijsten die ze vinden bij streamingsdiensten, maar de algoritmes waarmee die opgebouwd zijn, vormen meestal geen garantie voor originaliteit en kwaliteit.

Greet Van ’t veld geeft raad en stelt met haar eenmansbedrijfje ‘Music & Food’ playlists op maat samen.

'Ik zie mijzelf niet louter als leverancier, maar als iemand met wie je werkelijk samenwerkt. We bouwen een vertrouwensrelatie op. Ik kom langs in de zaak, praat met de eigenaar(s), en maak vervolgens een of meerdere afspeellijsten van vijf of zes uur, die ik indien gewenst halfjaarlijks, of per seizoen vernieuw. Ik zorg ervoor dat de muziek in de eerste plaats past bij het concept en de uitstraling van het restaurant.'

Muziek en eten hebben een innige, maar moeilijke relatie. We leggen graag muziek op tijdens een diner, maar daarmee beginnen vaak de discussies. ‘Te luid.’ ‘Te veel geschreeuw.’ ‘Te stil.’ ‘Liftmuziek.’ ‘Te bekend.’‘Niet bekend genoeg.’ ‘Te veel beats.’ ‘Te veel violen.’ Het is niet gauw goed.

‘Ik heb ook een gruwelkabinet’, zegt Van ’t veld. ‘Scheurende gitaren, sopraansax, overheersende stemmen of een discogevoel wil ik niet. Ik respecteer de keuken. Ik wil niet dat de smaakpapillen verstoord worden. Als ik snelle, agressieve beats zou programmeren, stijgt de hartslag en dus de bloeddruk, waardoor mensen sneller eten en niet goed proeven.’

Muziek heeft inderdaad een impact op het eten. Wat we een smaak noemen, is het resultaat van wat de smaakpapillen proeven, maar ook van de temperatuur en textuur van het eten, en van het aroma dat deels langs de neus en deels langs de mond naar het brein gaat. Een ingewikkeld proces, dat beïnvloedbaar is. Zo stelt psycholoog Charles Spence, auteur van Gastrophysics, dat hoge tonen het voedsel zoeter laten smaken en lage tonen een bitterder indruk stimuleren. Fastfoodzaken weten dat luide, snelle muziek sneller doet kauwen, daardoor meer aanzet tot drinken, en klanten sneller plaats laat maken.

‘Als een restauranteigenaar me contacteert, bekijk ik het interieur, en praten we. Wat wil hij/zij? Geen zuiderse muziek? Zo weinig mogelijk vocaal? Niets heftig? Geen meezingers? Met die wensen ga ik dan aan de slag. Bovendien mag de muziek de tafelgesprekken nooit overstemmen maar ze moet wél gehoord worden. Binnen al die grenzen kiezen, is niet simpel. Ik laat mijn lijst spelen terwijl ik kook, en alles wat me ook maar even stoort, vliegt eruit. Ik werk ook op toonaard. Ik laat elk stuk subtiel overgaan in het volgende. Een playlist moet dus altijd in dezelfde volgorde afgespeeld worden. Ik ben een levensgenieter en vind details belangrijk. Ik kook graag. Muziek: ik kruip erin. Ik bewonder de mensen die van een restaurant een totaalervaring willen maken. Ik had ook wel graag sommelier of parfumeur willen zijn’ 

Restaurants happen niet altijd toe op haar voorstellen. ‘Ik ben soms reuzegefrustreerd. Dan zie je zo’n goed interieur en hoor je weer verkeerde muziek. Ik denk dat men niet graag investeert in iets wat ook quasi gratis te vinden is bij streamingdiensten. Maar tegelijk is men onwennig, want muziek heeft ook wel veel macht. Veel restaurantuitbaters zijn bang om als ‘anders’ ervaren te worden. In Antwerpen is Afropop gewild, maar Afrikaanse muziek taboe. Etnische suggestie is een gevaar. Maar het evolueert. Jonge chefs zeggen nu dat ze het helemaal gehad hebben met goedkope lounge. Dat geeft hoop voor de toekomst.’ En klassieke muziek, haar biotoop? ‘Wordt eigenlijk minder gevraagd. Voor de Leuvense Faculty Club, ’s ochtends, heb ik een lijst gemaakt, omdat de historiek van deze plek dat ook dicteert. En voor de golf The National’ in Sterrebeek omdat de eigenaar daarop stond. Hij is een gepassioneerd klassieke muziekliefhebber.’

Dat ze sinds 2014 professioneel muziek cureert voor (vooral) restaurants, heeft Greet te danken aan Joachim Boudens, mede-eigenaar en sommelier van Hertog Jan, toen een driesterrenzaak.

‘Hij had de door mij samengestelde compilatie-cd’s ‘Klara serveert' beluisterd en vroeg of ik interesse had om de playlists voor Hertog Jan te maken. ‘Zen, muziek die je nooit enerveert’, vroeg hij. Daar kon ik me in vastbijten. Ik ben niet meer gestopt. Ik luister constant, leer over klank en geest, zoek de beste plek voor soloinstrumenten, test combinaties uit. Het is een speeltuin, een laboratorium. Mijn fantasie wordt er ongelooflijk door aangevuurd.’ 

‘Op een bedje van fijne noten’ - de Standaard

Greet Van ‘t veld

Music & Food

+32 474 99 05 47

www.musicandfood.be