Nerd in de keuken

Hospitality Hero’s

Chefs en bartenders zijn mijn helden. Mensen die zich doodwerken zodat jij en ik de belangrijke momenten (verjaardag, huwelijksaanzoek, businessmeeting,...) van ons leven kunnen beleven.

Ze zijn mijn helden nu, maar eigenlijk al sinds ik gebeten werd door de kookpassie via boeken van Jamie Olivier en Piet Huysentruyt.

Maar ik ben ‘slechts’ bioloog dus hoe kan ik mijn plek vinden in de horeca?

Hoe kan wetenschap zorgen voor betere hospitality?

Het antwoord en inspiratie kwam door mensen als Sang-Hoon Degeimbre + Bernard Lahouse, Ferran Adria, Heston Blumenthal en onze Piet. Meneer Huysentruyt paste eigenlijk elke dag een quote van Nicholas Kurti (keukenfysicus en een van de grondleggers moleculaire gastronomie) toe:‘I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés’.

Koken is o.a. wetenschap, alle keukeningrediënten zijn eigenlijk planten en dieren met bepaalde biologische eigenschappen. Of keer je steeds onkritisch terug naar die opgelegde receptuur wanneer je macarons nog eens mislukken?

Foodlab Proef!

Daarom heb ik dus een foodlab opgericht, deel keuken/deel laboratorium waar we onze know-how en nieuwste technieken ten dienste stellen van koks en bartenders om kennis op te bouwen en de hospitality te verrijken. We hebben het geluk gehad om reeds met talrijke hospitality helden te kunnen werken zoals Gert de Mangeleer, Willem Hiele, Christophe Hardiquest, Nicolas Decloedt, Ran van Ongevalle, Ben Belmans,... Stuk voor stuk talentrijke mensen die er 200% voor gaan door te investeren in kennis en innovatie.

Ik hoor je denken, allemaal goed en wel voor de topzaken maar wat met de rest?

Wat kan dit opleveren voor de brasserie om de hoek? Binnenkort starten we met Syntra (W-Vl en Limburg) de opleiding ‘foodlabspecialist’ om juist die doelgroep te bedienen. Na de aankondiging van deze opleiding kwam onvermijdelijk ‘de haters’ met de gratuite commentaren over ‘verkrachting van de kookkunst’ en een pleidooi om het eenvoudig te houden. Wat we trachten te doen is juist een verrijking van de kookkunst, in de woorden van René Redzepi (Noma): ‘onderzoeken en experimenteren om de tools (technieken, ingrediënten) van chefs uit te breiden en creativiteit te stimuleren.’

Wat we trachten te doen is juist door kennis het gemakkelijker te maken of om de woorden van chef De Mangeleer te parafraseren: ‘eenvoud bereiken is niet eenvoudig, het vraagt hard werken, herhaaldelijk experimenteren, onderzoeken en kennisuitbreiding.’

Wat kan wetenschap in de keuken dus concreet betekenen?

• Suiker en zuurbalans begrijpen voor de siroop van je huisgemaakte limonade,

• Fermentatie van groenten beter begrijpen voor gezondere gerechten,

• Azijn vanaf 0 maken,

• (Vries)drogen,

• Roken,

• Vacuümgaren op de correcte en veilige manier,

• Voedselveiligheid garanderen,

• Houdbaarheid optimaliseren,...

In elk bedrijf in elk andere sector is investeren in innovatie en opleiding een basisgegeven en motor voor groei, waarom zou horeca anders moeten zijn?

Daarom heeft een wetenschapsnerd zijn plek in de keuken.

www.Proef.Club