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Comprendre les différentes typologies d’Horeca

La théorie et la pratique du terrain

Différencier un type d’Horeca d’un autre reste à la portée de tous. Vous le savez d’ailleurs déjà, entre la réalité théorique, représentée par les textes légaux qui définissent les différentes sous-familles d’Horeca, et le terrain, il y a souvent de la marge. Les textes légaux, sont souvent désuets, inadaptés et interprétés sur base de critères très subjectifs. Mais permettez-nous dans cet article de catégoriser ce que notre Cabinet considère comme types d’Horeca, du moins ceux qui cohabitent dans les villes d’aujourd’hui. A chaque catégorie ses codes, ses usages, ses marges et son univers, autant le savoir !

Il y a 30 ans, on ne parlait pas de catégories

Partons du creuset historique, lequel est constitué d’une large masse d’établissements que vous avez tous, un jour, fréquenté depuis votre naissance : des restaurants généralistes où pasta à la belge côtoient sans vergogne pièces de viande, volaille, poisson et suggestions, des brasseries classiques aux cartes souvent kilométriques, des snacks aux décors improbables bordant les quartiers de bureaux et scolaires ou les « autres » snacks que sont les grills kebabs, sans oublier la masse énorme de cafés de quartier aux accents plus sociaux que réellement conceptuels et autres « cafés bingo », voire encore les grandes affaires historiques et de prestige. Ces grands thèmes perdurent, non sans prendre quelques rides et laisser place à une myriade de sous-catégories, loin d’être hermétiques, revisitant ces tendances lourdes. 


Les cafés de quartier d’antan revoient le jour, repensés par une génération de jeunes mettant désormais en avant de nombreuses micro-brasseries, des artisans passionnés et leurs produits de bouche authentiques, sans oublier les vins natures ou encore le café, devenu après une trop longue torpeur, un produit trendy. Le café de quartier, réconfortant, reste plus que jamais une valeur sûre, autant que son offre devient circulaire ou à circuit court, et en tous cas respectueuse et réfléchie.


A côté de ces néo-cafés, reparlons du café et son parfum enivrant. De nombreux salons de consommation se développent sur le thème du café et l’univers qui l’entoure. Parfois même, la torréfaction se fait sur place, ou le café servi est mis à nu quant à ses origines et présenté tel un grand cru. Une nouvelle niche est née, avec des concepts tablant sur un service de jour uniquement, créant autour du café un univers onirique, coloré et régressif où il fait bon s’attabler.

Évoquer l’Horeca sans parler des restaurants serait un oubli magistral. Le restaurant reste ce lieu intime où des chefs passionnés partagent leur vision à travers une cuisine souvent réfléchie et qualitative, dans des concepts souvent de petite taille et au décor chaleureux. Les « vrais » restaurants se raréfient largement ces dernières années en région bruxelloise, laissant la place à une nouvelle génération de faiseurs d’Horeca pour qui la passion de créer un business model rentable reste plus excitant que de partager l’origine d’une viande ou d’un légume. Il en résulte la création de micro-chaînes mettant en avant un seul produit où l’important est l’expérience client, le marketing et, in fine, la rentabilité. Appelons les concepts « fast good / fast casual » ou « prêt à manger ». D’excellentes créations sont nées de ces 2 mondes qui cohabitent, l’un prenant progressivement le pas sur l’autre, et offrant même parfois de belles réussites de restaurants purs vus par une nouvelle génération de développeurs ouverts d’esprit.

Dans cette catégorie, les concepts vont et viennent au gré des modes. Chaque année, à l’image de défilés de haute couture, vous pourrez estimer les concepts qui marcheront à moyen terme. La mise sous projecteur se fait alors soit sur un produit phare, soit sur une région géographique autour de laquelle une histoire vous sera racontée. Après la mode des sushis, vous n’aurez pas manqué la passion fulgurante récente pour les Poke Bowls. La Pizza redevient un produit plebiscité et dépoussiéré, tandis que le Burger pullule, en mode gourmet ou massmarket. A côté de cela, différents produits nationaux et régions sont poussées par des créateurs soucieux d’attiser la curiosité : la cuisine indienne est sortie de son décor kitsch, autant que ne l’est la grecque qui, désormais, n’est plus cadrée dans un décor de colonnades blanches et bleues, le lobster roll new-yorkais fait son apparition sur les cartes, le hotdog tente un retour fulgurant, sans oublier les nouilles chinoises étirées devant le client, le bubble tea ou encore la cuisine coréenne, libanaise ou syrienne. La croquette bien belge et le « Deli » à la new-yorkaise ont de beaux jours devant eux. Croyez-nous, si vous souhaitez faire le buzz, trouvez à l’autre bout du monde une spécialité culinaire inconnue dans nos régions, habillez-là dans un décor savoureux et un concept, et revendez dans les 5 ans !

N’oublions forcément pas la gastronomie et la fine cuisine bourgeoise ou bistronomique, la cuisine de produit, qui reste une valeur sûre, et malheureusement en voie de raréfaction, du moins en région bruxelloise. Si la Flandre et son enseignement professionnel est à l’origine d’une passion pour les métiers de bouche (les nouveaux restaurants pointus explosent en Flandre bien plus qu’à Bruxelles et en Wallonie), la région bruxelloise voit naître quantité de concepts novateurs, mais moins de restaurants d’auteur, si ce n’est la chasse gardée de quelques chefs talentueux fleuretant avec les étoiles. Dommage. Une place est à prendre, car la demande est énorme.

Omettre de parler des fastfoods et des chaînes internationales serait aussi une erreur, car quoiqu’on en pense, la « malbouffe » reste très plébiscitée dans nos contrées. Les marques internationales osent enfin tenter le marché belge et s’y développent sans vergogne, à côté de concepts nationaux en développement continu. Le Burger et le poulet ont le vent en poupe, sous toutes les formes, à toutes les sauces, et répondant à toutes les prétentions ethniques ou culturelles. Le développement de ce marché est fulgurant et poussé par de grands groupes financièrement lourds.


Nous ne pouvons quoiqu’il en soit que vous conseiller de suivre vos aspirations profondes tout en suivant la demande du marché, et si possible, de ne pas hésiter à créer un choc, un nouveau marché plutôt que de suivre la caravane, car c’est là que réside l’excitation ultime…

Source & contact

Cabinet  Sorgeloose & Trice - Cessions de Commerce

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