Si la définition théorique d’un restaurant, selon le Larousse, est un « Établissement commercial où l'on sert des repas contre paiement », gageons que la réalité du terrain est bien plus nuancée depuis l’apparition de ce mot vers 1765 en France, surtout en cette période exacerbée, où les concepts pullulent dans des styles très variés, souvent au croisement de différentes tendances. Notre analyse nous pousse à définir un « restaurant » comme étant avant tout un lieu où l’on se restaure, certes contre paiement, mais où l’on vit avant tout, et sur une durée moyenne plus étalée qu’ailleurs, une expérience culinaire entière, faite de produits et de service, mais aussi d’un cadre et d’un récit que l’on vous raconte matérialisé par le talent d’un chef. Un restaurant sans chef n’est évidemment pas un restaurant tout comme un restaurant où l’on se restaure en 15 minutes n’est pas non plus un restaurant. Partant de ce postulat, nous voyons poindre au gré de nos dossiers quotidiens un retour en force du concept de « restaurant ».
Dans les faits, cela donne quoi ?
Nul ne peut ignorer le développement fulgurant ces dernières années des chaînes, qu’elles soient de type fast food ou fast good, et leur corollaire, les dark kitchens et les plateformes de livraison. Elles ont pour point commun la rapidité, souvent un produit unique avec quelques dérivés, et la facilité d’emport ou de livraison, sans oublier que leur production est souvent dérivée d’une cuisine centrale. Osons en outre affirmer que les développeurs de chaîne on, souvent, le profit comme but final, outre un amusement créatif passager qui ne dure jamais longtemps. Le raisonnement est ici souvent exclusivement économique. Si cette tendance est lourde et perdurera dans le temps, un contre-courant s’amorce de manière durable : le restaurant au sens « noble » du terme. Les concepts de restaurants se pluralisent désormais plus encore avec l’arrivée il y a une bonne décade d’émissions culinaires télévisées, qui ont remis ce métier sous les feux de la rampe. Avec à la clé son lot de jeunes chefs-starisés. Le métier, toute autre chose égale par ailleurs et malgré ses nombreux travers connus, retrouve ses lettres de noblesse et sa source profonde : la passion ! Parfois bien au-delà du seul but économique d’ailleurs. Un chef peut mettre « sa patte » et créer un monde qui lui est propre dans un décor qui l’est tout autant, à l’image d’un artiste, au contraire de concepts de chaînes qui demeurent standardisés. La qualité redevient un standard au détriment de la quantité.
Réorientation du marché : beaucoup de demande et beaucoup d’offre…
Le marché, en sortie (toute relative) de crise, offre de nombreuses opportunités. La demande, elle, est loin d’être en berne, avec quantité de développeurs, petits et grands, en quête de lieux. Et c’est précisément ces lieux qui, paradoxalement, deviennent de plus en plus accessibles, faute à cette crise. Si l’on peut difficilement se réjouir des effets catastrophiques de cette crise sur ces nombreuses familles de restaurateurs dans le désarroi, nous pouvons par contre affirmer qu’elle a rendu quantité de dossiers nettement plus accessibles, permettant par là même à des développeurs de s’y intéresser là où, avant la crise, les conditions d’accès étaient bien trop élevées. Tout ceci concourt à rafraîchir le secteur et pousser l’innovation en avant. Le marché est dynamique comme il l’a rarement été, et il convient bien sûr de s’en réjouir.
A quoi s’attendre en 2022 ?
Nul ne le sait, tout découlant d’un ensemble de facteurs sur lesquels nous n’avons aucune mainmise. Mais nous sommes persuadés que des restaurants de toutes formes et de toutes tailles éclorons dans nos environnements urbains. La gastronomie décontractée et le retour au produit, pur et sourcé, participera à ce succès. Reste à savoir l’impact qu’aura le covid sur l’élément primordial de tout restaurant : le staff et sa motivation à œuvrer dans ce secteur, peu qualifié, mais hautement estimable. La fiscalité reste par ailleurs, comme toujours, un travers connu, tandis que l’économie parallèle tend lentement mais sûrement à disparaître du monde de l’Horeca. Affaire à suivre…
