Les KPI ou chiffres clés de votre café, brasserie ou restaurant
Dans un précédent article, je vous ai parlé de l’utilité des KPI's, mais lesquels requièrent votre attention ? On s’y perd facilement…
Vos chiffres, c’est le futur de votre société
Sélectionnez un maximum de 5 chiffres clés lesquels vous surveiller régulièrement.
Et régulièrement, c’est tous les jours ou minimum une fois toutes les semaines. N’attendez pas des mois, car il sera trop tard pour réagir adéquatement et rectifier le tir.
Suivez l’évolution des KPI’s qui sont pertinents pour votre restaurant, café ou restaurant mais aussi et surtout auxquels vous avez accès aisément.
Votre système de caisse est déjà une très grande source d’information.
1. Le seuil de rentabilité de votre brasserie
La base de vos calculs est : « quel chiffre d’affaires dois-je réaliser pour supporter tous mes coûts fixes ? »
Ces coûts fixes sont parfois appelés « frais généraux ».
Votre comptable ou expert-comptable vous informera avec plaisir sur la situation actuelle.
Quels postes entrent ici en ligne de compte ?
Locaux (prêt hypothécaire ou loyer)
Amortissements
Énergie
Marketing
Frais de personnel qui ne sont pas directement imputables à la production ou à la vente (collaborateur administratif, personnel de nettoyage, …)
Services (comptable, consultant externe)
Leasing
2. Foodcost de votre restaurant
Nous allons examiner ici combien un plat de votre carte vous coûte en ingrédients et frais de personnel (cuisine et salle). Si vous y tenez, vous pouvez même ajouter le coût énergétique.
Mais n’oubliez pas : pertinence et simplicité sont primordial.
Veillez à avoir facilement accès aux informations nécessaires pour définir vos chiffres clés.
Prix de vente
MOINS Ingrédients
MOINS Cout de préparation
>> MARGE
Cette marge, vous pouvez la considérer de deux manières :
en euros engrangés (= valeur absolue)
en pourcentage (= la question récurrente, le facteur : à quel prix dois-je afficher un plat sur ma carte)
3. Les frais de personnel
Combien je paie mon personnel, en salaire brut, et n’oubliez pas de compter votre propre salaire.
Ces données, vous pouvez vous les procurer auprès de votre secrétariat social. N’oubliez pas de compter les frais administratifs, le pécule de vacances et la prime de fin d’année (Le Fonds social et de garantie Horeca).
Je suis d’accord avec vous que les membres de votre personnel vous interrogent toujours sur leur salaire horaire net.
Mais vu que ce montant est dépendant de plusieurs facteurs dont la situation personnelle de votre salarié, le seul critère qui compte pour votre entreprise est le salaire brut.
4. Nombre de clients
Sans clients, pas de vente.
Il est donc évident que vous savez combien de clients vous servez pendant les différents moments de la journée, de la semaine et/ou du mois.
Alors, dois-je compter chaque client?
Non … votre système de caisse vous indique le nombre de repas ou de couverts.
Un simple calcul vous donne la contribution des autres clients à votre chiffre d’affaires.
Sur base de ces chiffres vous pouvez entreprendre des actions ciblées.
5. Chiffre d’affaires et TVA
Combien ai-je en caisse ?
Prenez la peine d’opérer un fractionnement entre les différents moments de la journée, de la semaine et/ou du mois.
Et là, je me permets d’enfoncer une porte ouverte, mais on me pose souvent la question : « et qu’en est-il de la TVA dans l’horeca ? »
Le débat sur l’abaissement oui ou non de la TVA n’est pas à l’ordre du jour dans cet article.
Mais je vous donne un bon conseil à propos de vos KPI’s : faites abstraction de la TVA le plus vite possible !
Voyez-la comme quelque chose que vous recevez, mais qui ne vous appartient (malheureusement) pas et que vous devrez donc restituer.
Dès le moment où vous avez fait votre caisse, commencez à compter vos rentrées sans TVA.
Le calcul devient déjà un peu plus simple à effectuer.
La connaissance de vos chiffres clés vous permet de comparer en permanence, le passé avec l’actuel. Utilisez les pour vos prévisions.
Grace aux KPI’s vous pouvez fixer des objectifs pour votre entreprise horeca, vos collaborateurs et vous-même.
Et avoir un objectif réaliste signifie que vous pouvez adopter une ligne de conduite et piloter votre équipe vers un futur brillant !
