Na een sober 2020 is de verwachting voor 2021 dat de consument deze feestdagen zal aangrijpen om geld uit te geven bij zijn favoriete horecagelegenheden.
Voor de horeca is december de eerste kans om na een onrustige periode van bijna twee jaar weer eens een goede omzet en de bijbehorende winst te draaien. De vraag die daarop volgt is natuurlijk: hoe doe je dat?
Een belangrijk beginpunt is uw menu. Voor de feestdagen stellen veel restaurants een feestdagenmenu op, en u kunt uw decembermaand een stuk winstgevender maken als u een kritische blik werpt op de inhoud van dat menu. Een aantal tips:
1. Weet welke gerechten het verschil maken
‘Best verkopend’ staat lang niet altijd gelijk aan ‘meest winstgevend’. De marge die u op gerechten maakt is minstens zo belangrijk. Gebruik de verkooprapporten in uw kassasysteem om te berekenen welke gerechten uw ‘Stars’ zijn: de gerechten niet alleen goed verkopen, maar waarop u ook goed verdient.
Een goede tweede categorie gerechten om te definiëren zijn de ‘Cash Cows’: dit zijn de gerechten die goed verkopen, maar waarop u een relatief lage marge pakt. Is er iets wat u kunt aanpassen aan de receptuur dat voor de gast weinig tot geen verschil zal maken, of kunt u de ingrediënten slimmer inkopen waardoor de kosten minder hoog zijn? Bij deze gerechten is er ruimte voor verbetering waardoor u uw omzet kunt verhogen.
Bij een feestdagenmenu is het natuurlijk de bedoeling dat u iets bijzonders op tafel zet. Toch kan het nodige onderzoek in uw verkooprapporten naar de uitblinkers van de afgelopen jaren (2020 daargelaten) u helpen bij het bepalen van een menu wat zowel voor uw gasten als voor u een gegarandeerd succes zal vormen.
2. Bepaal een optimale marge
Mocht u toch voor een volledig nieuwe kaart willen gaan, zorg er dan in ieder geval voor dat u uw marges goed berekent. Na personeelskosten zijn de kosten van gerechten voor veel horecazaken de grootste uitgave. Een Food Cost Calculator kan u helpen bij het berekenen van de juiste prijs voor uw gerechten. De tool bekijkt uw menu per gerecht, houdt rekening met elk ingrediënt, analyseert uw gewenste marge en berekent vervolgens de totale kosten van het gerecht, het winstbedrag en de aanbevolen menuprijs. Zo kunt u zonder er al te veel tijd in te steken een kaart creëren waarbij u direct weet wat u onder de streep overhoudt.
3. Denk buiten uw muren
Nu u een optimaal menu heeft gecreëerd is het tijd om te denken aan een eventueel tweede menu. In 2020 bleken afhalen en bezorgen populaire alternatieven – en niet alleen voor mensen die met de feestdagen normaal buiten de deur eten. Ook consumenten die liever de feestdagen thuis vieren bleken een professioneel bereid diner wat ze alleen nog maar hoefden af te maken te kunnen waarderen.
Heeft u de ruimte en de mankracht om dit jaar op beide fronten – zowel in uw zaak als bij de mensen thuis – te draaien, dan bent u spekkoper. Hier gaat natuurlijk de nodige voorbereiding aan vooraf, maar met de feestdagen de gasten thuis bereiken kan ook wat klantenbinding betreft de rest van het jaar z’n vruchten afwerpen.
