Nu in omringende landen de lockdown langzaam maar zeker wordt opgeheven, wordt het ook voor Belgische horeca-ondernemers tijd om naar de toekomst te kijken. Een belangrijk aspect van uw onderneming wat u veel omzet kan opleveren, is uw menukaart. Van wat u erop zet tot het design: door kritisch te kijken naar uw huidige menu kunt u misschien nog een deel van de gedorven omzet uit de COVID-19 periode compenseren. Met de volgende stappen kunt u uw menu optimaliseren:
1. Bereken uw marges
Om uw marge per gerecht te berekenen moet u op de hoogte zijn van de inkoopprijs per portie. Maak per gerecht een lijst van de ingrediënten, de hoeveelheid van elk ingrediënt en de kosten daarvan. Bij het maken van deze lijst is het van belang dat u ieder onderdeel van het gerecht meeneemt, tot de gebruikte kruiden aan toe.
Uw contributiemarge is het verschil tussen de prijs waarvoor u het item verkoopt en de inkoopprijs van het item. Door de gebruikte ingrediënten kritisch te bekijken ziet u ook waar de kosten zitten. Kunt u de komende tijd wel een buffertje gebruiken? Ga in dat geval op zoek naar alternatieve ingrediënten of probeer voor veelgebruikte en prijzige ingrediënten voordelige deals te sluiten met leveranciers.
2. Optimaliseer uw menu
Menu-items zijn op te splitsen in vier categorieën: stars, cash cows, question marks en dogs. Stars zijn gerechten die zowel populair zijn bij uw gasten, als rendabel voor u. Cash cows zijn zeer populair bij uw gasten, maar niet rendabel voor u. Question marks zijn heel rendabel, maar niet zo populair, en dogs zijn niet populair bij uw gasten en niet rendabel voor u.
Zodra u deze informatie heeft over uw gerechten kunt u uw menukaart gaan herinrichten. De ‘dogs’ mogen meteen vertrekken, terwijl u bij de ‘question marks’ en ‘cash cows’ kunt kijken naar eventuele wijzigingen in ingrediënten, prijs of promotie om het gerecht rendabeler dan wel populairder te maken. De ‘stars’ mogen natuurlijk gewoon onveranderd blijven staan.
Voor het menu-ontwerp zijn veel uiteenlopende tips te vinden. Natuurlijk hoeft u niet alles toe te passen, kijk vooral ook naar wat er bij uw onderneming past. De tips:
Richt uw kaart zo in dat alles in één oogopslag te zien is, zonder het er overweldigend uit te laten zien. Maak eventueel een aparte, kleinere kaart voor speciale drankjes en/of desserts.
Voorkom keuzestress bij uw gasten. U weet door het gebruik van bovenstaande categorieën welke gerechten populair en rendabel zijn, en welke niet. Ben streng voor uzelf, en verwijder ook daadwerkelijk de gerechten die eigenlijk alleen maar ruimte in beslag nemen.
Richt de focus op de ‘stars’ en ‘question marks’ van uw menu. Zodra men een kaart openslaat bekijken ze eerst de rechterbovenhoek, dan de linkerbovenhoek, en zakken ze daarna pas met hun blik naar de onderste helft. Zorg er dus voor dat uw meest rendabele gerechten bovenaan staan.
Zorg voor een visueel passend ontwerp. U hoeft niet hetzelfde hippe menu te hebben als uw buurman, maar het kan zeker geen kwaad om na te denken over hoe uw menu past in uw totale uitstraling.
Met bovenstaande tips en aanpassingen hopen we dat u een meer succesvolle en meer winstgevende menukaart voor uw onderneming weet neer te zetten. Vergeet vooral niet om de impact te meten zodra dit weer mogelijk is. Gebaseerd op die data kunt u zich verder blijven ontwikkelen. Veel succes!
