De Belg houdt van een terrasje doen. Bovendien zorgt de coronapandemie ervoor dat de terrassen de komende maanden misschien wel belangrijker worden dan onze binnenruimten in de horeca. Tijd dus om je te wagen aan echt ‘terrasmanagement’. Wij geven je graag enkele inzichten en tips om het maximum uit jouw terras te halen.
Terras?
Een veranda is geen terras, zelfs als de toegangsdeur open staat. Pas als er één volledige zijde helemaal open is, spreekt men van een terras. Heel het dak openen, of één zijkant helemaal openlaten en je hebt wel een terras. En natuurlijk zijn je tafeltjes buiten in de tuin ook een terras.
Een goed doordacht aanbod mét rendement
Hou bij het samenstellen van je terraskaart steeds je buitenpubliek goed in het achterhoofd, en hou ook rekening met de verschillende mogelijke weersomstandigheden. Voorzie zeker iets voor de ‘kleine goesting’ zoals fingerfood, en voor de ‘grote dorst’, zoals halve liters. Zet daarnaast ook zelfgemaakte ijslolly’s, ijsthee, energiedrankjes of absolute toppers in de verf. Dit kan bijvoorbeeld met een tafelruiter. Werk met een beperkte kaart, zeker qua food, en denk hierbij aan gerechten die je snel kunt opdienen, op één bord serveert én makkelijk bereidt.
Gerechten waarbij je een goede tot zeer goede marge kan behalen genieten hierbij de voorkeur. Hiervoor is het belangrijk om goed de volgende kassagegevens te analyseren:
• Omzet per openingsdag
• Omzet per openingsuur
• Aandeel productcategorieën
• Bestverkopende producten per categorie
Koppel deze gegevens met de prestaties per dag en per uur en de marge in euro per product. Zo bekom je de belangrijkste managementgegevens.
Wat met personeel?
Zorg ervoor dat je personeel zo weinig mogelijk niet-rendabele kilometers aflegt. Vinden jouw klanten het leuk om zelf via een app of QR-code te bestellen en af te rekenen? Maak hier dan zeker gebruik van. Maak op een groot terras een onderscheid tussen verkoopsmedewerkers en logistieke medewerkers: ieder zijn specialiteit.
Werk je met tijdelijke medewerkers? Geef ze een goede opleiding en leg de lat hoog genoeg. Durf streng te zijn op de prestaties en wees zacht op de persoon. Je werft tijdelijke medewerkers aan op houding en leert hun de basistechnieken. Werf niet alleen aan op basis van ervaring, dat kan wel eens tegenvallen.
Organisatie: een kwestie van snelheid en aantrekkelijkheid
Voor een succesvol terras is snelheid cruciaal. Mise-en-place is nog belangrijker dan gewoonlijk. Zorg dus voor een goede avond- en ochtendroutine. Een rustig moment is vaak stilte voor de storm, maak dus ook hier nuttig gebruik van. Een goede routing met looplijnen tussen de tafels maakt een vlotte bediening mogelijk. Daarnaast kunnen ook het gebruik van plateaus en servicestations buiten de bediening bevorderen.
Je kunt je terras aantrekkelijker maken met terrasverwarming of dekens (dekens zijn wat problematischer in corona). De juiste verlichting zorgt voor extra sfeer. Parasols en windschermen bieden dan weer bescherming bij zon, regen en wind. Hou bij het (ver)plaatsen wel je looplijnen goed in de gaten. Buienradar kan een handig hulpmiddel zijn om de weersomstandigheden te monitoren en om na een regenbui snel terug operationeel te zijn.
